有一件我常拿出来讲的真人真事：一位山东姑娘到广州读书，因为“广州的难吃”，小半年“饿瘦了八斤”。

直到有一天突然开窍，网购2斤山东煎饼，卷着菜一口气吃下去三张才舒坦。“委屈半年，靠一顿煎饼复活。”

一群朋友同样到某知名美食城市玩，打卡各种网红店，有人排队、拍照、在某美食app打卡评论过后兴奋总结：真好吃；也有人嗤之以鼻，失落非常：除了个别几家，其余皆是徒有其名；

饮食与口味，是非常私人的事情，它经由每个人的成长痕迹刻在血液里，也受着人生的眼界、心胸的格局和当时的心境所影响。

任凭花花世界如何纷繁，有人就认家乡的那一口；

任凭高星米其林如何被吹捧，有人仍觉得“踩了雷”；

任凭网红店诟病，有人仍然热衷打卡，乐此不疲。

所以吃这件事，放到个人身上，并没有什么道理可讲。

那么，我们为什么还要追求“读万卷书，吃万里路”呢？很简单，难得来这世界一回，不多走走看看，怎么值回票价。

其实尽管好吃的标准千千万，但在饮食中，有一件事应当是可以作为评判基础的：那就是食材的选取和制作的技法。

顺德位于珠江流域，河网密布，又向海而生。晋朝文人在张华《博物志》中记载：“南越之人食水产……龟、螺、蛤以为珍味，不觉其腥也”。道出了当地人喜食水产的特点。

顺德水牛奶，产自自古南方饲养最多的母水牛，它表现了南方湿热之地的人们丰富牛奶口感、延长牛奶保质期的智慧。

其实，论海产，南方海域温暖，出产的海鲜不及北方的浓郁鲜甜；

论牛奶，南方产的水牛奶也远不及传说中的“北纬45°黄金奶源”那么知名；

但是对食材的尊重和精湛的烹饪技艺让顺德在中国餐饮里有一席之地。明末清初，坊间就流传出这种说法：“食在广州，厨出凤城“，八个话，道出顺德人食求精、烹求善、不时不食的饮食习惯。

来看几道经典顺德菜：

炒牛奶

把蛋清拌入牛奶中搅匀，与牛肉粒、火腿粒、虾仁一起翻炒炒。奶蛋白和鸡蛋白在高温和盐的作用下蒸发部分水分，慢慢凝成半固体状，洁白滑嫩，组合在口中奶香咸鲜的奇妙。

这种将液体食材用“炒”的方式呈现的做法，在粤菜中有一个独有的称呼：软炒。

煎焗鱼嘴

“鱼嘴”是指鱼头上鱼眼以下的部分，如果鱼够大，则整个头都可以划入鱼嘴的行列。鱼嘴附近的肉是“活肉”，骨是软骨，取这一部分煎好后食用，外酥里嫩，鲜滑可口，满口酥香。煎焗，也是粤菜中常常用到的技法。

鱼生

顺德人自古就有吃鱼生的习俗。这还是与顺德的地理位置有关。

顺德位于广东省的中部，西江、北江、大良河、细海河、桂畔湖等依托珠江水系而生的江河湖泊都从境内流过，对于顺德来说，江鲜、河鲜的获取比海鲜更加容易；而且江河入海口有更丰富的淡水生物咸淡水混合区的水产，也更具独特的鲜美滋味，

就地取材的顺德人把鱼肉剔骨片成薄片，就着花生油、大蒜瓣、薄荷叶、洋葱丝儿、小米椒丝等……少则三、四味，多则不下十种的调料同鱼肉一起拌均食用，在调料的衬托下，鱼肉的鲜滑越发突出。

有人会疑问，顺德鱼生用的是淡水鱼，会有寄生虫风险，顺德人怎么还趋之若鹜呢？确实，生食淡水鱼从食品安全角度来说不可取，但现在的一些饭店可以用海鱼生、海虾生来替代淡水鱼生。

从来没吃过广式鱼生的外地人，一样会被那种滑嫩惊艳到。

毋米粥

尽管南方本身出产的水稻口感味道不如北方，但在对待大米的认真程度上，广东人应当是首屈一指的。

广东人热衷于“煲”，“煲”也就是煮、熬，不管是煲汤，还是煲粥，都是广东人最爱的食材处理方式。

“毋米粥”是粤语中的叫法，“毋米”的意思，是把米粒煲到全部软烂开花，几乎是只闻粥香而不见米形的状态。广东人相信这样的粥已经熬出了大米中的精华营养尤为丰富。

更绝的是用毋米粥烫食。粥汤中饱含淀粉，肉类、海鲜等食材被粥底包裹煮熟，鲜嫩爽滑，如丝般柔顺。

其他还有双皮奶、伦教糕、蒸猪、烧鹅、灼鱿鱼、炒禾虫、陈村粉、猪杂粥等等等等，一时之间例举不完。

可以看出，顺德人最喜爱的、日常吃的，并非大富大贵的鲍参翅肚，而是生活中司空见惯的食材，这也是我认为在顺德可以窥见中国饮食天花板的原因之一。

因为食材本身是不分高低贵贱的，用同样的心态和精湛的技术认真对待每一样食材，不仅是对食材的尊重，也是一种“如入化境”式的姿态。

平头百姓和街边小店都能有这种大师之姿，足以说明当地餐饮平均水平之高。

如果要我形容去过顺德之后的感受，可以有一个很不恰当的形容——怎么说呢，就是，即使一个意志坚定的减肥者来到顺德，也将对初现端倪的马甲线犯下罄竹难书的罪行。

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