要说肉食爱好者难以拒绝的美味，如果猪油渣排到第二，那大概就没人敢称第一了。牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔，这样的小妖精谁挡得住？

在曾经的中国，油脂是极为稀缺的。那个“为了显示家里富足，每天吃完咸菜拿肥肉沾沾嘴再出门”的笑话未必真的发生过，却确实来源于生活。

所以，易于饲喂又肥美的猪肉是人们获取油脂的最好来源。怎奈肥肉不仅难以储存，口感也不那么好，于是人们又学会了熬猪油。

油渣，就是人们为获得猪油而得到的副产品——肥肉中的大部分油脂熬出，缩成了金黄色的小块，而由于焦化反应，肥肉里的风味物质被大大激发——自从学会熟食之后，人类的大脑天生对这类风味物质敏感，不由自主就会觉得“香！实在是太香了！”

全国各地都会熬猪油，但对猪油副产品的叫法各不相同，吃法也是百花齐放各显神通。

-福建肉粕-

福建人把油渣叫做“肉粕”或者“朥粕”。“朥”和“粕”，更多加见于古汉语中，“朥”是油脂；“粕”是原材料加工后剩下的废料。福建的闽南语是保存古汉语最多的语系，福建人称其为“朥粕”，简直不能更精准。

“朥粕”在福建早已反客为主，不仅不被当成熬煮猪油后剩下的副产品，反而会为了得到“朥粕”而专门去熬油。

熬朥粕要精选脂肪丰厚的五花肉块，切成厚薄相当的肉条，先在加了少许食盐的清水中煮熟，这一步是为了消毒去腥，然后沥干，进油锅以高温炸制。

炸好后放入圆形磨具挤压，这个步骤有两个目的：一为挤出多余油脂，让朥粕口感更干更脆；二为让朥粕定型。制成后的朥粕像一个个薄薄的圆饼，口感脆中带着韧劲，还能吃到一丝丝的肉丝。

叔伯们喜欢在朥粕上撒点白糖或者盐粒，然后“咔”一口朥粕，“嗞儿”一口小酒，那朥粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠，大人拿起块朥粕打发了，过一会吃完了又来要。

在福建，有许许多多专门制作朥粕的作坊，他们开发出了各种口味：蒜香、五香、胡椒、麻辣……还根据不同的保质需求做出了锁鲜装、真空装、罐装包装。

把朥粕买回家后，除了空口直接吃，也可以拿来做“朥粕粥”。糯米熬的软滑香糯，酥香松脆的朥粕撒在其上，滋味妙不可言。

-贵阳“脆哨”-

到了贵州，尤其省城贵阳，只见满大街小巷的“脆哨”招牌，“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。

然而直到走进店里，才发现原来这里有各种“哨”，非得逮着饭馆老板好好问个清楚，方能正确点单。没错，贵州人把猪油渣做出了更多细分。

“脆哨”，就是大多数人心中猪油渣的标准样子，是用纯肥肉熬的。把肥肉切成丁后入油锅，直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态，“脆哨”就熬好了。

“软哨”的用料与脆哨不同，用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉，为了让瘦肉不至于干柴，炸制时间就要比脆哨短许多，并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富：瘦肉干而韧，肥肉则外脆内软；

与软哨类似但稍有区别的，是瘦肉哨子。“瘦肉哨子”专门特指以精肉为主、稍微带一点点肥肉的哨子。这种哨子比软哨香一点，又比脆哨软一点，也是很多人心中的大爱。

以上三种“哨子”之外，还有一种已经脱离了“以肥肉熬油后得到猪油渣”这一本质的“精哨”。精哨的制作方法与其他哨子区别不大，但用的是纯瘦肉，这是为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客准备的。

贵州哨子让人着迷另有秘诀：加入酒酿和其他调味料翻炒。酒酿的加入起到给哨子增香增色的所用，相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”，这也是为什么，当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候，都呈漂亮的红亮色。

连哨子类型都分得那么细致的贵州人，吃的时候更不糊弄，正式上桌前还要经过层层加工。

如果拿哨子配面，那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒，“唰”地浇在面上，一碗热气腾腾的哨子面就成了。

“哨子”也可以是专门的下酒菜。把软哨拌上青椒、熟西红柿，加点儿蒜泥、葱花、醋等等一拌，就是凉拌软哨；把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后，加入软哨翻炒出锅，“怪噜软哨”就出锅了，这两道菜荤素搭配、镬气四溢，都是极具贵州特色的下酒菜。

对了，有一类贵阳独有的火锅，与哨子都是绝配。贵阳人叫“豆米火锅”，将干四季豆（类似芸豆的一种豆子）熬成浓浓的汤底，然后把哨子在豆汤底中略微一煮，吸收了豆香的哨子软滑香浓，是出了贵阳就吃不到的体验。

这个叫法也是很有趣，“脂”即油，“渣”即废料，所以脂渣也是很生动地说明了它的来源。

山东人爱吃的脂渣是长条状的，炸完后只有筷子粗细、半根牙签的长短。“脂渣”相比油渣、脆哨之类体积更大，所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。

油脂若与碳水结合，会更诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块，裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的，里面搭配点时令蔬菜，一口咬下去蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口，能让人狼吞虎咽吞下好几个。

还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱，即洋葱，山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好和脂渣的油香中和，你会惊讶于这两样食材竟然那么相得益彰！

除此之外，拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅、把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼、将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等，都是山东人痴迷的脂渣大法。

-东北油嗞拉-

咱祖国的大东北就是欢乐，取个菜名都自带喜感，听听，把油渣叫做“油嗞拉”，肥肉丁在锅里打着转转嗞嗞冒油的画面感就出来了。

一碗油嗞拉堪称几十年前东北年猪宴上最硬的一道菜。这道菜里不仅有肥膘肉，还要放鸡冠油，鸡冠油是从猪肠子里剥出来的脂肪，因形似鸡冠而得名。

除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼，东北吃油嗞拉的创意与山东相似：拿面食配。东北酸菜大名鼎鼎，把油嗞拉和酸菜分别切碎，再和上一点肉末加以各种调料搅拌，清香酸爽的东北酸菜和油嗞拉就可以一起去饺子皮里相遇了。

其实油嗞拉饺子并不拘泥，各种味道清香的蔬菜和油嗞拉浓厚的香气都能完美搭配。那一口一个油嗞拉饺子的幸福感肯定是大多数东北人放不下的童年家乡味道。

吃肉总是幸福的，不管这种经过热油洗礼的猪肥膘制品叫做油渣、朥粕抑或是油嗞拉，他们在人们心中的地位总不会变：深刻在我们基因中的对脂肪和热量的渴望，还有童年时期父母炸得金黄油香的油渣之后，宠溺的塞进我们嘴里的幸福感。

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