有人说，一个人的胃口四岁就养成了，我觉得是这样。就拿我来说，几十年来，虽然也参加过很多宴会，多少也吃过一些山珍海味，但我觉得最好吃、最对我胃口的还是妈妈做的饭菜。
我的母亲并不是厨师，没有专门学过烹饪，也没有烹制过大饭店里做的那种招牌菜，她最多只是在自家里料理一两桌饭菜招待客人，虽然客人用过餐后，每每啧啧称赞，这当中并不完全是出于客气。
妈妈做菜并无多大奥妙，更没有高深的地方，最大的特点在我看来不过是炒出菜应有的滋味且看上去很清爽，从不模糊拖沓，也就是说，她不是随意搭配、乱炖一气，而是一样是一样，清清楚楚。而且，每样菜放的油盐适当，都融和进菜里，仿佛感觉不到油盐的存在，或许这就叫作“入味”，同时显得很见颜色；有的还烧得油花闪亮，但并不腻味；又不像饭店里所烧的菜都像是标准制作，而是整体显出朴实温和的样子，让人感觉“家常”而亲切，一见就有食欲，且食之不须“正襟危坐”。缺点可能是略为偏咸一点点。按她的说法，人只有食盐才会有劲，菜只有放点盐才能见味——同样有时她也喜欢用酱油“提鲜”。这也影响到我现在的炒菜，我用的盐量有时也略有点偏重，据说这是不符合养生要求的。
小时候吃妈妈做的菜，似乎每一样都可口，几乎没有一次难以下咽的。吃得最难忘，因此觉得她最拿手的菜肴大约有这么几道：一是汆肉。我家乡有所谓“水碗”闻名在外，就是说什么菜都喜欢带汤带水。其实这只是特色之一，或者说近些年特意宣传给人造成的印象。但妈妈做的汆肉，的确是“水碗”，而且味道比我所吃过的“标准”水碗还要好。所谓汆肉，有点近乎肉丸子汤，只是不须把肉捻成丸子，而是用刀将之剁得极碎，就像做馄饨所需的肉馅，然后加入淀粉勾芡（好像还拌点酱油）。这时将油锅烧开，将这“肉馅”一绺一绺地放入水中，待到烧熟，再撒葱叶、姜、蒜，再烧一会儿，就可食用，揭开锅盖，那个香气呀真的没法说。这肉吃到嘴里，极嫩、极柔和滋润，这羹汤也浓而不腻。每当我离家久了，回到家，妈妈总是要下厨为我做一大碗汆肉，以滋补身体兼解馋。
二是山粉卷子。所谓“山粉”，也就是“山芋粉”，即山芋磨成的淀粉。这似乎也是桐城的一道名菜。但我认为妈妈做的更好吃。首先是她擀的淀粉卷子厚薄适中，油盐放得也到位，放在油锅里烧也不变形，再撒上葱蒜，也是烧得见出油花，且还保持形状，吃到嘴里滑而不腻而又耐人寻味。
三是鸡蛋卷儿或者叫条子，就是将鸡蛋和上少量面粉摊成极薄的面皮，然后再切成碎条，再像“山粉卷子”那样烧煮或像汆肉那样做成“水碗”，有时还加一点粉丝，这倒不须放重盐，口味偏淡，但极为新鲜，往往成为一桌“宴席”最后的一道“羹”，让食者在“油腻”过后，顿觉味觉复苏且回味无穷。
除此之外，我最想吃的还有妈妈做的炖猪旺子（乡音旺读晃）。我们那里一般情况下哪家如果杀了猪，都会制作一锅猪旺子，就是用猪血和着猪肝、猪杂碎放在一起煮，然后挨家送上一碗，这似乎已成习俗；但不知为什么，我总觉得母亲做的味道鲜得不得了，除此外吃不出任何杂味。而妈妈做的红烧豆腐，也就是辣椒烧豆腐，非常地道，那豆腐保持鲜嫩的口感，而辣椒的辣味也恰到好处，二者交融，洵为美味；在我的童年，每餐仅这一味菜，就足以让我将老米饭连下三碗。
当然，这些都是普通的家常菜而已，但农家也没有山珍海错让我母亲一展手艺。早年间家乡连牛肉都少见，偶尔村里有头牛病了或老了，才忍痛把它宰了，吃一回肉。在我的记忆中，童年仅吃过一回新鲜牛肉，也是母亲经手料理的。本想母亲也没有做过牛肉，怕未必做得好，但是她调动经验，把那牛肉做得味道真是好极了，葱花、辣椒、油盐都放得恰到好处，使得肉味特别新鲜，比我平时吃的猪肉鲜美多了，我至今觉得我后来在外面吃过的牛肉都没有这么好。
妈妈每年都要腌制一些腊鱼腊肉。为腌好那腊鱼腊肉，她费了不少工夫，一是放的盐适量，二是经常“起卤”，也就是晾晒。我们家的腊肉常常要吃到年中——即每年的七月份。这时那腊肉切开来已是红色的，仿佛不需蒸煮，它就已经熟了。尤其那咸鱼，一块块，按家乡话说是腌得“板页页”的，也就是咬上去，鱼肉都会成片成片裂开。妈妈煮鱼也爱放点辣椒，新鲜的鱼放一点青辣椒，腌鱼放一点红辣椒，不仅味道出来了，连颜色也好看。
为了维持或改善我们的伙食，母亲最会精打细算，哪怕在田间劳动，遇见稻田里有几尾鲫鱼、泥鳅，她也会把它们捉回家洗净，放进一只碗里，洒点盐腌起来，待实在没有荤菜给我下饭，就煮几条，或就放在饭头上蒸一蒸，让我吃得津津有味。至于腌的咸菜就更多了，豇豆、刀豆、黄瓜、藕，甚至连红苕、山芋都腌过，白菜更不用说了，萝卜缨子、菱角菜也偶或腌些，别有风味。正是这样苦心经营，我们家一年到头，食物总算保持了相当不错的质量，我的饭碗里甚至基本上没有少过肉食——虽然数量有限。
对了，母亲的红烧鸭块也做得不错，那鸭子一般也是腌的。更有一种发音叫作“tun”而形似鸭子的家禽，它的肉质非常好，几乎都是精肉且十分厚实，腌制以后，切成的肉块如玉石一般，用酱油烧煮，纤维粗细适中，口感极佳。这种家禽似乎是鸭子与一种叫“旱水子”的家禽（“旱水子”也即旱鸭子）杂交的产物，就像马驴交配生的骡子一样，它自身不能繁殖，其肉则肌理细腻而又结实。我以前不知这“tun”字怎么写，近期看有关资料才知它的写法是“（童+鳥）”，我不知这是否准确。
母亲在田间劳动之余，主持一日三餐，一切食材，一切灶上的活计都由她一人经之营之，不假他手，我们最多只是给她拉拉风箱择择菜，剥剥蒜子。但是她并不觉得多么难，一顿饭菜，甚至一顿招待客人的饭菜，她都做得极快，虽不能说是“咄嗟立办”，但的确是要不了多长时间，菜肴就会一样样端到了桌上。这时你要是看她，只见她在灶台上，一会儿切，一会儿剁，一会儿洗，一会儿炒，一会儿放盐，一会儿洒水，一会儿翻焯起锅……双手不停动作，却又那么井井有条，这都源于她对先做什么、后做什么，什么与什么搭配，早已成竹在胸，所以行动既快，却又显得从容不迫。
妈妈是普通农妇，但上过几年学，识得一些字，她甚至通过自学考取过一个中专学校，只是因为那些年头农村人口锐减，不给迁户口，故只得在家务农。难得她心灵手巧，父亲工作在外，她一个人把家务打理得有模有样，甚至还让我们过得有滋有味。也有过艰苦的日子，是在那青黄不接之际，甚至连菜园里也实在搜不出可以食用的东西了，妈妈便带我们兄妹几个上山坡采地皮菇子，采来洗净，用磨碎的红辣椒一炒，味道还真的不错，不亚于我后来在饭馆里吃到的黑木耳。
妈妈做菜的味道，给我的总体感觉就是朴素无华而又丰实、蕴藉，就像她的做人的风格，这实际上不仅塑造了我们的口味，也一定程度影响到我们的为人。
来源：文汇报
作者：李成
