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螃蟹是秋天的尤物

原创城事志

2023-10-12 16:10:12

图源:图虫创意

秋天是什么颜色?

多数人能想到的自然是烂漫的金黄色。落叶、水果、花朵……,这些风物跳跃的“金黄色”,尽管极具秋天的气质,但较之螃蟹的生动和撩人,则又稍逊。螃蟹所带来的美学盛宴,带着一个季节的欢喜和绚烂,是视觉的琳琅满目,也是味觉的活色生香。

没有螃蟹的秋天是不完整的

螃蟹无疑是秋天最妖娆与美味的食物

其实秋天的海鲜颇为丰富,尤其9月初开海后,“海鲜部队”强势登陆,海鲜码头就像腊月的农村集市一样沸腾。这其中,螃蟹在一众海鲜中,绝对是占头把交椅的花魁,只要它一出场,所有的味道和风头都被压了下去。这正如李渔所言,“世间好味,利在孤行”“更无一物可以上之”。其实,自古以来,螃蟹一直是中国美食谱系的高级食材。

有人说,在世界范围内的餐饮世界里,中国人是最爱吃蟹的一个群体。无论是海边的梭子蟹、石夹红蟹、花盖蟹、花蟹、青蟹、面包蟹和帝王蟹,还是江南知名的大闸蟹,产地不一,但都被高看做美物似的存在。

再请出李渔,他的食蟹心得,亦是一枚“蟹仙”以蟹为命的精准概括——

“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”

的确,蟹之味,是一种傲然于其他海鲜的特殊鲜味,颇有遗世独立之风。难怪,在专业美食家解读下,味系里专有一道“蟹味”。据说,蟹的味道包括蘑菇味、青草味、泥土味、鱼腥气、黄油味、肉味、果香、牛奶香、坚果味、焦糖味、鲜味、甜味。

作者|陈辛一

梁实秋《雅舍谈吃》中写道,所谓“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”。

吃蟹的问题上,国人最有发言权,也极尽“逐蟹”之能事。在海水养殖不普及的上世纪80年代,青岛人民在吃的智慧上常常是大显身手,人造蟹肉即如是。这种规整的人工食材,在视觉上复刻了熟蟹钳的颜色和形状,而由鱼肉、盐、淀粉和七七八八的添加剂所完成的味道,完全是一种心理暗示味学的胜利,仅此。因为其味道较之古人所发明的“赛螃蟹”,有点夏虫不可语冰的意思。“赛螃蟹”从外观到口感,精致程度不输真正的螃蟹。

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”

螃蟹是一种时令性很强的食物。梭子蟹和石夹红蟹无疑是秋天第一鲜的主流与顶流,青岛梭子蟹是北方螃蟹的代表,石夹红蟹也是西海岸的特色海鲜之一。

在青岛民间,王哥庄会场螃蟹似乎只是一个传说和信仰。因为产量少,多数青岛人只闻其鲜,不知其味。会场螃蟹属梭子蟹,钳子长,两钳前半段能互相重叠,俗称能“盘腿”。一斤重的会场螃蟹,两只钳伸开,宽度能达60厘米。会场螃蟹体内泥很少,肉白细嫩,呈丝状,味道融合了鲜、甜、香的海鲜之味,蟹香格外浓郁厚重。出产会场螃蟹的海域,没有大河入海,海水盐度常年在3度左右,特别适合螃蟹生长。对于老饕而言,这种蟹子比限量版的奢侈品更难买到。因为这样的蟹子产量并不高,有钱也只能望蟹兴叹。民间有传闻,这种蟹子在上世纪90年代末,每斤的价格就接近百元。

除了梭子蟹,石夹红是青岛海域常见的蟹类,尤以西海岸灵山岛居多。石夹红学名日本鲟,在民间还有赤甲红、花蟹之名。这种蟹子目前没有实现养殖,多用蟹笼捕捞。梭子蟹外型偏于椭圆,石夹红看上去则显得浑圆和敦实,蟹钳饱满有力,让人想起那些抡大锤的古代壮汉,颇有喜感。石夹红的蟹钳边缘呈锋利的锯齿状,夹人手指的确有“洪荒之力”。只要被夹住,标配的伤害就是鲜血直流。石夹红“蟹狠话不多”的蛮劲之下,其实包裹着肉质紧实又异常鲜美的实成。用青岛人的话来说,别看石夹红个头不是很大,但个个“顶盖肥”,母的全都带香溢的黄,公的也全是丰腴的膏,那种满口生津的快感,有点梭子蟹和大闸蟹混合体的意思。一口下去,感觉身体瞬间被塞满,那是一种浓厚而霸道的鲜味。

这些年,随着青岛海域生态渐入佳境,类似螃蟹这样海产品的数量也逐年递增。其中,有人工繁育的硕果,也有蓝色海洋的自然回馈。螃蟹增量,老饕们不仅可以撒欢地大快朵颐,而且蟹宴的口味愈发花团锦簇。比如,此前螃蟹最经典的吃法,莫过于原汁原味的清蒸,蘸料为姜醋二样,可谓“大道至简”、天然姿媚。当下,螃蟹海鲜粥、螃蟹卤面、葱姜大蟹、麻辣螃蟹、生腌螃蟹、蟹肉水饺等五花八门的吃法,让大众可以像《红楼梦》里的小姐和少爷办置螃蟹宴一样轻而易举、意境翩然。这种盛宴,打开了新鲜的味蕾体验,像古早的年画一样,热闹、有趣、丰富。


撰文 | 崔燕

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