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在中国古代文人的笔下，对鲈鱼不吝于溢美之词。苏东坡还幽默地写诗调侃道：鲈鱼无骨海棠香。鲈鱼鲜美，偏偏多骨；海棠娇媚，却无香味。借鲈鱼的鲜美、海棠的美艳，一种中式的古典意境呼之欲出。其实，古代对海鲜的认知，更多停留在“海味八珍”的层面上。尤其诗情画意所涉及的鱼类，基本以江鱼为主。比如“江上往来人，但爱鲈鱼美”等等，皆是淡水鲈鱼。

鲈鱼到了青岛特指海鲈鱼，学名中国花鲈，老辈人俗称“寨花”。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初，鲈鱼尤其肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鲈鱼的最好时令。据传，日本有一个渔村，尤爱鲈鱼，村民罹患心血管疾病的比例极低，就是因为鲈鱼中之EPA及DHA这两种特别的ω-3系列脂肪酸，可降低血脂质。

鲈鱼大气、俊美，像一个玉树临风的翩翩美男，非常符合大众的审美。因此，鲈鱼在民间多可以撑门面、上大席。各种结婚宴、百岁宴、生日宴等等，鲈鱼多是压轴的硬菜之一。过年时候的冰冻年货里，挺拔肥硕的鲈鱼，几乎是海鲜礼盒的必选之一。在讲究面子的山东人眼里，这种野生的大鱼非常“场面”。

青岛的各大酒店中，鲈鱼几乎是无鱼不宴的标配鱼种之一。因为鲈鱼的个头偏大，上宴席比较好看、大气。对于讲究时间成本的酒店而言，酒店的菜单上，对鲈鱼的心思颇为乏善可陈，冰冻的鲈鱼会推荐家常红烧，新鲜点的则直通油泼和清蒸。也有部分酒店代入了川菜的巧思，将新鲜鲈鱼以川式的水煮鱼和酸菜鱼“重生”，于是川菜特有的麻辣、酸辣与海鱼的鲜香碰撞出新式鲁菜风范。还有的厨师，复刻了粤菜的清鲜淡美，砂锅煎焗鲈鱼，绿色的细葱丝、红色的辣椒丝和白色的鱼肉相配搭，看上去清淡秀美。尤其那块嫩到可化的肚皮肉，味道胜于不少海鱼，难怪鲈鱼也被称作水中鸡肉。

在青岛，鲈鱼革命不止于烹饪方式冲破鲁菜的藩篱，向其他菜系尝试。青岛民间的一些烹饪大师也依据鲈鱼的特质，进行了一番崭新的飞升。这其中，手撕鲈鱼算是一例。一卤鲜鲈鱼借鉴了传统甜晒鱼和风干鱼的制法，同时融入了标准化的工艺技术，化为一份美妙的味觉体验，一跃位列“齐鲁名吃”和网红新卖点。手撕鲈鱼的制作常以蒸、烤和炸制作，尤其烈火烹油的烤制与炸制，肥厚的蒜瓣肉层层叠加愈发紧实可爱。食客不必斯文，直接下手撕，大快朵颐之余，早年炉子烤干鱼的味道，泛着记忆的怀旧氤氲，盈香至味蕾。 

撰文 | 崔燕