图源：图虫创意
豆瓣2.3分神剧、华语版《深夜食堂》播到第四集，突然出现了一位姑娘，非要在深夜食堂里点份早餐——煎饼果子。
这对无所不能的黄老师显然不是什么考验，上来就开始打蛋；
调面糊（等等，煎饼果子的蛋不应该在面饼上吗，怎么用来调面糊了）；
下锅（刚才不还是加了鸡蛋的面，怎么瞬间又变成白面了）；
摊煎饼；
撒葱花；
切油条；
刷酱；
咦，好像有哪里不对，刚才下锅的明明是张白面饼，出来的怎么是张手抓饼；
这明明是手抓饼包油条，怎么到黄磊老师的店里就成煎饼果子了呢？
三匠厨房今天必须为煎饼果子正名了。
▍源于码头的煎饼果子
提起天津的美食，很多人第一反应就是“狗不理包子”或者“十八街麻花”。但是对于天津人来说，这些都不打紧，只有一种食物是神圣而不可侵犯的——煎饼果子。
煎饼果子到底是谁发明的已不可考，比较公认并且靠谱的说法是：煎饼果子源于赶码头的劳工们带来的山东煎饼，至今也不过一百多年的历史。
▲民国时期的天津漕运码头，图片来源：kaiwind.com
第二次鸦片战争之后，天津卫开埠通商，从此成为海运和漕运的重要港口，越来越多的劳工也向码头汇集。劳工们干的都是体力活，早餐不能凑合，这也促成了天津小吃相较于北方大部分地区还算花样繁多，口味也比较重。尤其是煎饼果子，不仅方便携带还容易填饱肚子，逐渐成为天津美食的一大特色。
现在全国各地都有卖煎饼果子的了，可在天津人看来，那些加了生菜、火腿甚至沙拉酱的煎饼果子统统是“邪教”。那么，正宗的煎饼果子到底是怎样的？
▍天津正宗的煎饼果子，有一套严苛的规矩
“现代城市里，早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，馄饨皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。”
这是美食纪录片《舌尖上的中国》对天津煎饼果子的描述，虽然只有短短的几句话，可天津煎饼果子的门道并不简单。
先说煎饼皮，天津人郭德纲曾经讽刺过北京的煎饼：用白面做皮夹着霜打后茄子般的油条，吃的时候得用火筷子往下捅。在天津，煎饼皮一定不能是白面的，而是要用绿豆面来做；调面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清汤；更讲究的，还要添上一点虾皮。
而煎饼里裹着的东西，只能有两种：油条或者馃箅儿。如果遇到生菜、火腿甚至辣条，正宗天津人一定会来上一句：“介尼玛奏是邪教。”
在以前，摊煎饼的旁边一定有炸油条的，刚炸好的油条裹在煎饼里，香脆中透着软糯；馃箅儿也就是薄脆，与油条不同，裹着馃箅儿的煎饼口感清脆，尤其馃箅儿与煎饼皮口感的对比相得益彰。
酱料也有要求，天津产的甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子，以及酱豆腐汁，除此之外再无其他。葱花更是必不可少，遇到口味重的还会让老板多加生葱。
▍摊煎饼其实就是一次艺术创作
煎饼不仅仅是好吃，麻利的师傅做起来，不亚于一场秀。
先在鏊子（摊煎饼的厨具）上刷薄薄的一层油，舀上一勺绿豆面糊，紧接着抄起T形推，转一圈，一张煎饼的雏形就呈现在眼前。其实，纯绿豆面筋道不够，要想摊的煎饼皮均匀不破，真的是个手艺活。
▲天津的煎饼摊，三匠厨房/摄
另一只手抓起鸡蛋，轻轻一磕一掰，推子再转一圈，鸡蛋就均匀在分布在煎饼皮上。撒上葱花，等到鸡蛋稍微熟固，抄起小铲，松动一下煎饼的边缘，两手一翻，煎饼就翻了个个。
▲在天津，有一道在其他城市绝对不会出现的景象——买煎饼自带鸡蛋，三匠厨房/摄
放上油条或是馃箅儿，折一下，然后刷一道甜面酱，刷一道酱豆腐，有需要的再放点辣椒。紧接着再折两下，就装入袋中送到你手上，前后也就两三分钟。
天津人吃煎饼还有一道绝妙的搭配——锅巴菜，这个外地可是真没有。锅巴菜用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉，加水制成卤汁，将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，再加麻酱、腐乳、辣椒、香菜、香干制成。
天津人对煎饼的坚持有一份对城市传统的坚持在里面，至于其他地方，三匠厨房（ID：sanjiangfood）觉得心态可以更开放一些，加些喜欢吃的东西在煎饼里也未尝不可。毕竟这世上的美食，有人负责坚守传统，也有人得负责创新。但是这个创新绝对不是拿痰桶炒菜，就像是某互联网概念的煎饼，加入了炸鸡、千岛酱、黑椒汁……却没有解决一个最核心的问题——难吃。
▍关于美食剧，三匠厨房还想再啰嗦两句
最近几年，自称吃货的网友越来越多，美食剧也火了。然而受到追捧的大多是日本的深夜美食剧或者番剧，无论大陆还是台湾原创、翻拍的美食剧，口碑基本都遭遇滑铁卢。
在三匠厨房看来，首要原因是他们做的东西看起来真的不好吃。黄磊版《深夜食堂》的前几集，无论是泡面、鱼松拌饭还是煎饼果子，作为撑起这部剧的食物，却一点走心之处都没有，使得原本加分的美食项成为严重的扣分项。
另外，美食剧还是剧，它是在美食的基础上讲述人的故事和观点。就像是日剧《孤独的美食家》，它的每一集一大半时间都与美食相关，但每一道美食都是用来佐证开头的那段独白：“不被时间和社会束缚，幸福地填饱肚子的时候，短时间内他变得随心所欲，重获自由。不受任何人打扰，无须顾忌，大块朵颐，享受美食的这种孤高行为，正是所谓现代人被平等赋予的最佳治愈。”
文 | 毛豆
