经济观察网 卤制品行业，这个承载着传统饮食文化与现代消费升级双重基因的赛道，近年来正经历着前所未有的变革。从街头巷尾的夫妻小店到资本追逐的连锁品牌，从区域性特色小吃到全国化消费品类，卤味市场的边界不断被打破，竞争格局也在持续重塑。在这场变革中，周黑鸭、煌上煌与绝味食品作为行业最具代表性的三家上市公司，其业绩表现始终是市场观察的风向标。
卤制品三强的业绩分化
卤制品行业作为休闲食品领域的重要分支，近年来市场规模持续扩张，但增长速度逐渐放缓。据红餐产业研究院数据，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年微增至1620亿元，增速进一步下滑至3%。这一趋势反映出行业已从增量扩张阶段迈入存量博弈阶段，市场竞争愈发激烈，企业分化加速。
2025年，周黑鸭与煌上煌的净利润实现逆势增长，而绝味食品却陷入上市以来的首次年度亏损。周黑鸭发布的盈利预告显示，公司预计2025年实现营业收入25.20亿元至25.50亿元，同比增长2.8%至4.0%；净利润为1.50亿元至1.65亿元，同比增长约52.7%至68.0%。这一增长主要得益于门店经营效率的提升与渠道拓展的突破。周黑鸭通过优化门店结构，关闭低效门店，聚焦核心区域，单店经营效率显著提升。同时，公司成立渠道事业部，大力拓展社区团购、即时零售等多元化渠道，实现业务多点开花。
煌上煌的业绩同样表现亮眼。根据业绩预告，公司预计2025年归属于上市公司股东的净利润为7000万元至9000万元，同比提升约73.57%至123.16%；扣除非经常性损益的净利润为6500万元至8500万元，同比提升至59.69%至108.83%。其盈利增长主要得益于原材料成本的下降与精益化管理的推进。公司主要原材料鸭副产品市场价格处于低位，通过战略储备管理制度，在行情低位时加大采购力度，拉低了加权平均成本。同时，生产基地的精益化生产管理降低了生产成本，酱卤肉制品业综合毛利率同比提升。
与周黑鸭、煌上煌形成鲜明对比的是，绝味食品在2025年遭遇了业绩滑铁卢。公司预计实现营业收入53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%；归属于上市公司股东的净利润为-1.60亿元至-2.20亿元，由盈转亏，成为上市以来的首次年度亏损。绝味食品的亏损主要归因于多重因素的叠加影响。首先，门店数量持续收缩导致营收下降。截至2026年2月11日，绝味食品拥有门店10559家，较2024年6月的14969家净减少超过4000家。门店减少直接影响了销售规模，尤其是加盟商盈利困难，导致新店开设放缓，老店关闭加速。其次，生产产能未充分释放导致单位成本上升。门店减少使得前期投入的生产基地无法实现规模效应，固定成本分摊压力增大，进一步压缩了利润空间。
过去，绝味食品凭借“加盟模式+门店扩张”的策略迅速占领市场，门店数量一度接近1.6万家，成为行业标杆。然而，随着行业增速放缓与竞争加剧，这一模式的弊端逐渐显现。门店扩张带来的管理成本上升、同质化竞争加剧以及消费者需求变化，使得绝味食品面临前所未有的挑战。
产品、策略与市场环境的多重影响
绝味食品在2025年陷入亏损，而周黑鸭与煌上煌却实现净利上涨，这一巨大反差背后，是产品、竞争策略以及市场环境等多重因素共同作用的结果。
在竞争策略方面，绝味食品高度依赖加盟为主的扩张模式，巅峰时期加盟门店占比超95%。这种模式虽带来快速规模增长与现金流回笼，但粗放管理体系埋下隐患。当门店数量突破万店门槛后，管理短板彻底暴露。2024年，绝味接连爆发食品安全事件，加拿大、香港两地多款卤制品被检测出李斯特菌污染，四川西昌多家门店被曝出22名员工伪造健康证上岗。这些事件直接冲击品牌信誉，黑猫投诉平台上关于绝味产品变质、异物混入、食用后肠胃不适的投诉累计超9500条，负面舆情导致多地门店客流锐减，部分一线城市核心商圈门店客流量同比下滑超40%。加盟模式的弊端还体现在单店盈利持续恶化，绝味对加盟商支持局限于基础供货，加盟商需自行承担房租、人工、水电等成本，且缺乏门店运营、营销推广精细化指导。随着房租和人力成本上涨，街边店消费场景受电商和即时零售冲击，不少加盟门店陷入营收下滑、成本高企困境，加盟商加速离开。截至2025年10月初，绝味食品门店数量为10606家，相比2023年底的15950家大幅减少。
市场环境变化也对三家企业产生不同影响。卤制品行业在2024年市场规模同比增速仅为3.7%，远低于往年水平，业内对2025年预估更不乐观，预计市场规模将仅微增至1620亿元。行业增速放缓，进入存量竞争阶段，消费者对食品安全和性价比敏感度不断提高。周黑鸭敏锐捕捉到消费观念变化，采取年轻化策略，聚焦新口味、新品类、新价格带“三新战略”。推出微辣系列、解馋超自由9.9元引流系列单品，覆盖更多主流人群；拓展非鸭类产品赛道，深化打造虾球系列大单品。煌上煌则围绕手撕酱鸭爆款开发系列产品及设备，推出充氮包装系列产品，研制手撕酱鸭拆解设备，完成酥骨鱼、香酥鳕鱼条等产品开发，创新工艺和风味，推出手撕鹌鹑、荣昌卤鹅等新品，“手撕酱鸭”核心大单品销售占比达22%。而绝味食品仍坚守传统冷卤模式，产品结构多年无重大创新，难以适配新兴消费需求，在市场竞争中逐渐掉队。
