“降温就想窝在家里咕嘟一锅火锅，翻盒马发现超多新口味锅底”——在社交平台上，有网友如此分享。这条帖子的评论区很热闹。有人推荐“云南风味鲜舂火锅底料”，有人说“昨天刚吃了青番茄口味，喜欢吃酸的朋友可以试试”，还有人把五指毛桃口味推荐给不吃辣的朋友。没有统一答案，也没有标准推荐，所有推荐都只围绕个人口味展开。

10月，盒马鲜生在重庆、西安等地陆续启动“火锅季”。食无定味，适口者珍。今年的火锅季，盒马鲜生没有押注某一款爆款锅底，而是直接推出20宫格火锅。盒马鲜生把各地特色风味火锅、有料火锅集中收纳，同时搭配适配不同锅底的蘸料、涮菜，一站式配齐。

盒马鲜生方面介绍，此举是把消费者多元的口味需求前置设计进商品组合里，包圆一整个冬天的火锅，做到口味不重样。这也契合当下餐饮消费去标准化、偏好自主搭配的趋势，不再由商家预设好固定套餐、固定风味，而是用一组锅底、一套涮菜、一排蘸料，把吃火锅这件事从“火锅店替我决定”变成“我自己说了算”。

锅底多元

火锅是一个极其包容的餐饮品类。场景上，它既因好上手而适配一人食，也因热闹、欢腾而适配家庭、朋友欢聚的多人局；口味上，川渝的牛油辣锅是一路，潮汕的牛肉清汤锅是另一路，口味不相干，却都被叫作火锅。

火锅对厨艺的要求很低。底料扔进锅，水烧开，菜往里一涮，几乎不存在门槛。但一旦对口味有了期待，事情就复杂起来，锅底选什么风味，蘸料怎么调，涮菜怎么搭，先涮肉还是先涮菜，每一步都影响最后那一口。

这些条件叠在一起，想在家吃一顿称心如意的火锅，其实并不容易。卡住行动的第一步是锅底。锅底确定，蘸料、涮菜、下锅的顺序才有了参照；可锅底又恰恰是消费者最难对付的一环，它决定了一整顿的方向，而居家条件下，多数人能做的，只是把现成的底料倒进锅里。

零售商的机会，就藏在这里。

今年，盒马鲜生在连续做了三年特色“酸锅”后，不仅继续扩充“酸锅”的品类，还把市面上流行的各种锅底都搬进了店里，适合涮海鲜的毋米粥底四珍海鲜锅；带着海南风味的糟粕醋火锅；清甜的椰子鸡锅；极具地方特色的贵州豆米火锅、闽南紫菜牡蛎火锅、湘式紫苏鱼籽鱼泡锅、青城山泡菜鸡锅；面向“养生党”的党参花雕醉鸡锅、五指毛桃鸡煲。仅锅底一项，盒马鲜生就推出了超过50款。

50多款锅底摆在一起，有酸有辣，有解馋的也有养生的，有适合聚餐的也有一人食的。锅底不再只是一道“选辣还是不辣”的选择题，更像一张可以反复组合的风味地图。

商品形态上，盒马鲜生今年把这些锅底拆成了有料火锅、纯汤锅底、烫捞桶、自热火锅四类，分别对应不同的吃火锅方式——聚餐或一人食；到店、在家、在办公室，甚至是在室外露营地。这样一来，吃火锅不再是一件需要组织、需要场地的集体行为，而被拆成了随时随地都能发生的个体行为。想吃的时候，随时可以开一锅。

涮蘸扩容

与之同步扩容的是涮菜。今年，盒马鲜生的鲜切肉涮品再扩容，推出包括胸口捞在内的一整套鲜切牛肉；新增鲜切羊肉系列，既有来自内蒙古的，也有来自新西兰的，还有与老字号品牌月盛斋合作的羔羊火锅产品；丸滑系列则推出石斑鱼海胆包心丸、黄蚬子抱虾滑、北极虾大蛋饺、和牛松露石榴包等以高端食材制作的创新涮菜。

这意味着，消费者不用去潮汕牛肉店，也能买到胸口捞；不用去高端火锅店，也能吃到石斑鱼海胆包心丸。零售渠道把专业火锅店的招牌菜拆成可带走、可组合的商品，消费者的创造力才有了真正的原材料。

蘸料方面，在去年麻酱、香油碟的基础上，盒马鲜生又推出粤式风味海鲜蘸汁、内蒙古拉克申风味蘸料、贵州风味煳辣椒蘸料等一系列适配不同地方特色锅底、涮菜的新品，同时也给消费者留出了充足的DIY空间。

在小红书等社交平台上，众多网友分享怎么DIY自己选择的锅底与蘸料。有人分享的“冬阴功火锅”配菜堆得满满当当；有人总结出“盒马锅底蘸料＋十五分钟吃上火锅”的懒人公式；还有人盯上了贵州豆米火锅，发帖说“盒马豆米火锅的研发人员是谁，出来挨夸”。

场景补全

此前，火锅受场景局限。得有锅，有灶，有桌子，还得有一圈人。一个人想吃火锅，有两条路——去火锅店，承受“一个人占一张桌”的微妙目光；或者在家洗菜切肉忙活半天，吃完再面对一水池的油碗。锅、灶、桌子、人，是开吃之前的门槛；一水池油碗，是吃完之后的门槛。

盒马鲜生的百货采购发现，消费者在家吃完火锅，最头疼的是清理这一环。近两年，盒马也确实把力气花在了餐后，推出了去除火锅味的喷雾、香薰，针对油污的厨房湿巾、吸油纸、洗碗凝珠，以及提升体验的清凉贴、香发喷雾、漱口水。今年还首次上线了应急处理衣物污渍的清洁湿巾。

在家消费是解决方案之一，另一种方案是把火锅桌直接支在超市里。

去年开始，不少网友在社媒上打卡“在盒马吃秋冬的第一顿火锅”。推着购物车挑，选完坐下就涮，这种随吃随选的体验，被形容成一种“过家家”式的轻松。

这个火锅季，针对爱在门店吃火锅的消费者，盒马鲜生把这套体验往前推了一步。门店提供清洗蔬菜的服务，并增设火锅桌，部分门店还会加装适合一人食的小锅火锅桌；餐区同时提供扫码点餐服务，不想逛店的可以直接落座，用手机点餐。

拉长时间线看，盒马鲜生自2019年推出火锅产品以来，几乎每年都有新点子。2021年主打“鲜”火锅，推出大刀腰片、手撕毛肚、鲜切大别山黑山羊、鲜切牛肉等；2022年开始挖掘小众地方特色锅底和涮菜，把海南糟粕醋火锅卖到全国门店，广东脆鲩鱼同期上线；2024年，在糟粕醋火锅连火两年后，研发采购发现“酸锅”正在流行，一口气上线4款口味偏酸的锅底，并推出不同部位的鲜切肉拼盘，把当年最流行的火锅搬上货架；2025年，为扩充火锅场景，首次上线微波炉加热五分钟即可食用的一人食火锅杯，同时推出更多针对餐后处理的清洁用品，提升不同场景下的消费体验。

到今年，盒马鲜生货架上陈列的已不只是一顿火锅的原料，而是一组可自由搭配的组合件。50多款锅底，按部位与产地细分的鲜切肉，按地方风味区分的蘸料；货架之外，门店内还配有火锅桌与扫码点餐入口。如何搭配，由消费者自行决定。盒马的角色，也从火锅口味的决定者，转向火锅口味的支持者——备足选项，把搭配权交给消费者。