西贝餐饮集团（以下简称“西贝”）再次上新，这次不是新品牌，而是新模式。10月18日，北京商报记者了解到，西贝六里桥旗舰店推出了草原鲜羊火锅。“鲜羊到店、现点现切、肉嫩不膻、久煮不柴”，西贝这样介绍新推出的火锅产品。模式上，西贝并未将门店全部变为“火锅店”，而是在现有的餐厅内增加了火锅的用餐区域，“腾格里草原鲜肉火锅”的字样尤为显眼。

从现场看来，门店设置了明档橱窗，上方写着“草原鲜肉铺”，消费者可以看到工作人员现串羊肉串，旁边还标注着“草原黑珍珠羊 北纬42°黄金放牧带”等字样。值得注意的是，同样是明档展示原材料和制作过程，强调食材来源，西贝在打造火锅品类时的做法，与不久前尝试的鲜羊料理新品牌“天边羊多”颇为相似。

火锅产品中，3种锅底包括现熬鲜羊骨汤、清汤、骨汤辣汤，3款招牌涮肉包括鲜羊肋排、鲜羊嫩肩、鲜羊上脑，除了毛肚、虾滑、蔬菜等，火锅区域还提供羊肉串、鲜羊排肉串、羊腩筋等烤串产品。同时，门店还设置了自助蘸料台。价格上，门店售卖的现切鲜牛羊肉产品售价在36—49元之间。

关于西贝推出火锅产品一事，一位接近西贝的人士向北京商报记者透露，西贝六里桥旗舰店推出草原鲜羊火锅，这是在原有门店内，围绕鲜羊品类开展的一次新尝试。这款鲜羊火锅全部选用黑珍珠羊，产自内蒙古四子王旗草原，鲜羊每日配送到店，该产品目前仅在旗舰店售卖，暂无新增门店的计划。

广州思益得首席策略官陈彦颐认为，西贝的核心资源禀赋不在火锅运营，而在羊肉供应链。此番布局火锅，本质上是借高频品类，将西贝在西北菜中积累的羊肉采购、分割与展示能力，做一次直面消费者的变现测试。而新模式仅依托现有门店开辟专门区域落地，说明西贝清楚自己并非在开一家火锅店，而是在测试“羊肉专门店”这一模型。当下，北京火锅市场主流价格带持续下移，西贝入局火锅的真正挑战并非来自其他品牌，而在于消费者心中 “吃一顿好羊肉火锅该花多少钱”的心理锚点。

虽然此前西贝多次卷入舆论风波，但品牌并未停止探索新事物的步伐。除日常上新之外，今年8月，上文提到的新品牌天边羊多全国首店开业；再之前西贝创始人贾国龙还创办了天边砂锅焖面，今年4月，天边砂锅焖面已经在北京、上海、内蒙古等地开出10余家门店。 

在过去的一年多时间里，西贝先后推进致歉整改、降价揽客、落地阳光厨房、多赛道孵化新品牌等动作，但不久前“彻底倒闭”传闻发酵、新品牌多店暂停营业、创始人配偶股权质押等事件接连出现。对于西贝而言，接下来的路怎么走至关重要。

浙大城市学院副教授林先平表示，新业态需要专属运营与店长人才，快速扩张会拉长管理半径，西贝密集推出多个副牌，存在组织与人才稀释风险。此外，西贝试水各品类，对食材、中央厨房要求差异明显，供应链难以完全复用，规模不足将推高成本，还会模糊消费者认知。林先平认为，西贝发展需分清主次，稳住主品牌基本盘，依托现金流与品牌信任支撑新业务，第二曲线探索要从多而快转为少而深。接下来，西贝需要精简副牌，深耕一到两个成熟模型，打磨单店盈利，同时完善羊肉供应链中央厨房标准化，打造可复用成本优势，并搭建副牌孵化与退出机制，凭数据判断投入或止损，减少和主品牌的资源竞争。

北京商报记者 张天元